http://bit.ly/ascZW6 ▶20회 한정/이미 받으실 분은 다 받으셨을 것 같지만ㅎㅎ
2009／05／03 on air 「커피의 진실을 가르쳐 주세요」
guest : 川島良彰さん
[오프닝]
안녕하세요, 오카다 준이치 입니다. 오늘밤도 시작 되었습니다 『Growing Reed』. 이 방송에서는, 매주 한 분야의 전문가를 초청해, 철저하게 질문, 방송이 끝날 쯤에는 “생각하는 갈대”로서, 저도, 여러분과 함께 성장하고 싶습니다.
오늘은, 라디오를 시작하기 전에, 여러분께 향을 전할 수 없는 게 너~무 아쉽습니다.
오늘의 게스트는, 커피 전문가 분이시거든요.
저, 사실 커피는 정말 좋아하고.. 블랙으로 마시고 싶다는, 엄선된 커피를 좋아하는 사람이랄까.. 뭐, 캔 커피는, 블랙은 아니지만, 언제나 커피를.. 뭐랄까, 식후에는 커피를 마시고 싶어 하는 타입이에요. 오늘은, 정말 기대됩니다만~
오늘은 무려, 이곳에서 원두를 갈아서, 커피를 만들어 주신다는 말을 들어서, 정말로 기대되네요. 무려, 환상의 커피콩이 나올지도 모르겠어, 라는 정보도 손에 들어왔으니까요. ‘환상’이에요. 이건 놓칠 수 없다는 생각이 듭니다. 그런 커피를 마시게 해 주실 오늘 밤 게스트는, 일본 사스티나블 커피 협회(日本サスティナブル・コーヒー協会, Sustainable Coffee Association of Japan) 이사 카와시마 요시아키(川島良彰)씨입니다.
카와시마씨는, 무려 커피 원두를 볶는 집에서 태어나, 18세에 중미 엘살바도르로 유학. 현지의 국립 커피 연구소에서, 재배 기술을 배운 후, 25세에 일본의 UCC 우에시마 커피(UCC上島珈琲)에 취직. 퇴직 후에는, 자연환경이나, 생산자의 생활, 인권, 교육 등을 지켜가며 커피 재배를 계속해, 사스티나블 커피를 일본에 넓히는 활동을 계속하고 계십니다. 확실히, “커피 전문가”라고 부르는 게 어울리는 카와시마씨에게 「커피의 진실을 가르쳐 주세요」라는 주제로 이야기를 들어보겠습니다.
J-WAVE 『Growing Reed』
새로운 일주일, 최초의 60분. 꼭 함께 해 주세요.
（曲）
NATALIE COLE 『COFFEE TIME』
커피 내릴 준비를 하는 소리가 흐르면서, 카와시마씨와 카와시마씨의 여성 스탭분의 대화
(카와시마 : 川 / 오카다 : 岡)
岡 : 슬슬, 이거.. 준비는.. 다 되셨어요?
川 : 아, 이제 괜찮아요.
岡 : 정말이요? 카와시마씨, 사실 벌써 시작했어요.
川 : 아, 그렇습니까?
岡 : 실은, 벌써 시작했습니다. 오늘은 극상의 커피를 마실 수 있다고..
川 : 아니 뭐, 전에 없는 세계 기준의...
岡 : 정말입니까!
川 : 꼭 기뻐하실 거라 봅니다.
岡 : 저는 사실 커피엔 엄청나게 까다로운 남자라서..
川 : 그런 사람, 정말 좋아합니다.
岡 : 실은, 까다로워요. 커피를 정말 좋아해서.. 게다가 저, 주로 블랙만 마신다고 하는.. 진짜 원두의 좋은 점을 맛보고 싶다고 하는, 고집 있는.. 남자에요.
川 : 저희 가게에는, 밀크나 설탕도 준비 해 놓지 않아요.
岡 : 오! 그렇군요!
川 : 예
岡 : 바로 그 커피를 내려주실 수 있을까요?
川 : 앗, 그럼 해 볼까요?
岡 : 예
川 : 자, 처음에는, 과테말라의 산세바스티안 농원(San Sebastian Farm)
岡 : 예, 산세바스티안.
川 : 이 농원은 1890년에, 살바도르 파쟈(サルバドール・ファジャ)라는 스페인에서 온 이주자가 만든 농원으로, 그러니까, 120년 정도 전이 되는군요. 이 농원을 제가 발견한 것이, 정확히 지금으로부터 20년 전, 1989년에 발견해, 일본에 처음으로 소개했습니다만, 너무 좋은 품질에 놀라서, 그러니까 지금 제법 과테말라 커피를 좋아한다는 분들 사이에서는, 산세바티안이라고 하면 매우 유명한 농원입니다.
岡 : 산세바스티안...그.. 뭐랄까, 그 병 안에 들어 있지 않습니까?
川 : 예
岡 : 그.. 샴페인 병이네요, 그거
川 : 그렇습니다.
岡 : 그게 뭐랄까.. 너무 멋진데요. 왜 그 병으로 하신건가요?
川 : 이건 볶은 커피를 보존하는 최고의 방법입니다.
岡 : 아- 그렇다는 건, 커피가 발효되거나 하기 때문인가요?
川 : 아니, 그런 게 아니라, 커피는 볶아지면, 이산화탄소를 배출해요.
岡 : 이산화탄소를 낸다...
川 : 그러니까, 일반적으로 잘 팔리는 커피라고 하는 것은, 원 웨이 벨브라고 하는 것이 있어서, 안에 모인 가스를 밖으로 내보내고, 밖의 공기가 들어가지 않게 하기 때문에, 산화하지 않는다고 생각할 수 있죠. 그래서, 이 밸브가 없을 경우, 결국 봉투가 빵빵하게 돼서, 터져 버리는 것입니다. 그러나, 가스가 나갈 때, 향성분도 같이 빠져나가 버리기 때문에. 제가 이번에 4개국 6농원의 생산자와 세계 최고 수준의 커피를 만들었지만, 이것을 끝까지 고객에게 최고의 상태로 보내는데 엄청 고생했습니다. 그래서 생각한 것이, 이산화탄소에 견딜 수 있는, 커피 자체가 낸 이산화탄소에 견딜 수 있는 용기에 넣으면, 커피의 가스가 가득해서, 커피 원두에 압력을 가하고, 아로마를 가두지 않을까, 라는 가설을 세웠습니다. 그래서 실험을 제일 먼저 보통 쥬스 패트병에 넣었습니다만, 변형되었습니다. 그 정도로 가스가 강합니다.
岡 : 가스가 상당히 나오는군요.
川 : 그렇네요. 그리고 다음으로 탄산계 패트병에 넣었더니, 품질은 유지 할 수 있었습니다만, 역시, 외롭지않습니까? 패트병에 커피가 들어가 있다고 하는 것은.
岡 : 그렇군요.
川 : 그래서 도달한 것이 이 샴페인 병. 그러나 여기에 큰 장애물이 있었는데, 샴페인 병을 일본에서 만들고 있지 않았어요.
岡 : 아, 그렇네요. 해외까지 가서...
川 : 아니, 그래서, 마침 일본에서 병을 수입하는 회사를 찾아내, 몇 개만 주세요 했더니, 상대 해 주지 않았어요. 그런데 커피를 담을 거라는 이야기를 했더니, 재미있어 하면서 도와주셨습니다. 그래서 실험해봤더니, 역시, 최고의 보존방법이었어요.
岡 : 아~ 자 그럼, 디자인으로 결정한 것이 아니고, 최고의 보존방법이 이것이었다. 라고...
川 : 이것이 가압포장이라는 방법으로, 커피를 이용해 가압포장을 하고 있는 것은 우리뿐입니다.
岡 : 아~ 거기까지.. 대단하네요.
[급 흥분하기 시작하는 커피에 까다로운 남자]
川 : 열어볼까요?
岡 : 아, 열어주세요.
川 : 가보죠.
岡 : 예
（퐁! 샴페인 병의 마개를 여는 소리）
岡 : 우와~ 좋은 소리가 났어요. 샴페인 같은. 향 맡아봐도 되나요? 오옷~ 좋은 냄새!! 이...이거 상당히 좋은 원두 아닌가요?!
川 : 물론입니다. 원두는 최고급입니다.
岡 : 향이, 정말 대단하네요. 이렇게나 행복해지는 향이라니...
川 : 감사합니다.
岡 : 이렇게 막아 놓았다고... 대단하네요, 그래도 제대로 날짜까지 적혀있고...
川 : 아, 볶은 날짜도, 전부 적어 놨습니다.
岡 : 이렇게, 역시, 이산화탄소나, 향기, 아로마를 막아 놓았다고 말하는 것이군요. 이것으로, 맛이... 저, 까다로우니까요. 으하하! 여기까지 하고, 그거에요. 이렇게.. 뭐랄까.. (버벅버벅ㅋㅋ) 저 죄송하지만, 아직 이에요. 아직 커피의 최대한의 차이라는 것을, 모른다고 생각해요. 커피 최고의 맛이라는 건 뭘까? 라고 아직도 생각하고 있어요. 이거 오늘 조금 맛볼 수 있을까요?
川 : 뭐, 말로 하는 것보다, 꼭, 마셔주세요.
岡 : 예, 알겠습니다. 눈앞에서, 내려주시고... 부탁드립니다.
（커피콩 가는 소리）
岡 : 오! 원두를 넣고... 이야, 좋은 냄새! 좋은 냄새!. 이거, 지금, 이거, 지금, 갈고 있는 상태인데요.. 향이 퍼지고 있어요~ 대단히 좋은 냄새에요. 이걸 라디오에서 전해 드릴 수 없어 유감,
(커피콩 가는 소리가 멈추고)
岡 : 유감이네~ 놀랄 정도로 좋은 냄새에요. 뭐랄까, 어쩐지 이렇게, 딴 열매를, 으깨서 향을 맡고 있는 것 같은...
（曲）
SERGIO MENDES AND BRASIL '66 『GOING OUT OF MY HEAD』
오카다 준이치가 보내드리는 J-WAVE 『Growing Reed』 「커피의 진실을 가르쳐 주세요」. 오늘 밤엔 맛있는 커피를 만들기 위해 지금까지의 인생의 걸어온 일본 사스티나블 커피 협회 이사 카와시마 요시아키 씨를 게스트로 모시고 보내드리고 있습니다.
자 슬슬 맛있는 커피가 완성되었을까요?
川 : 저..커피는, 농산물이에요. 그런데 일본에서 지금의 커피라는 것은, 장인의 볶음이라든지, 원적외선 볶음이라든지, 무슨무슨 추출같이, 대단히 세세한 것을 잔뜩 말하지 않습니까? 그리고 또, 거리에서 자동판매기에 돈을 넣으면, 보콕하고 커피가 나와요. 그러한 곳도 모두, 더블드립이라고 하는, 몹시 잔재주를 부리는 이야기뿐이에요. 그러니까, 뭐.. 업계 사람들도 그렇습니다만, 일반 소비자분들이 생각보다 커피를 공업제품처럼 생각하고 계십니다만, 역시 이것은 농산물이기 때문에, 뭐 그러니까, 농산물이라고 생각하면, 취급 방법도 당연히 바뀌게 되는 것이지요.
岡 : 살아있는 것 같아요. 냄새가.
川 : 그렇습니다.
岡 : 그.. 그 자리에서, 살아있는 열매를, 씹어 으깨는 것 같은...
川 : 왜 그런가 하면, 이 모토아자부(元麻布)에 세계 처음으로 커피 셀러를 만들어, 생원두 관리를 확실히 하고 있기 때문입니다. 18℃로, 연중내내 18℃로
岡 : 제대로 된.. 셀러, 와인 셀러 같은 것을 만들었다는 말이군요.
川 : 그렇습니다.
岡 : 커피 셀러!
川 : 커피 셀러입니다.
岡 : 이거 다른 나라에는 없나요?
川 : 우리뿐입니다.
岡 : 하나 뿐이군요. 들어 본 적도 없는걸.. 커피 셀러라니..
川 : 역시, 좋은 커피, 예를 들어, 그, 농산물이니까, 대개 일본의 장마는 7월, 8월로 고온 다습한 여름. 이 3개월, 6월, 7월, 8월에 커피는 눈에 보일 정도로 열화해요. 그래서, 좋은 커피만큼, 열화가 격렬합니다. 왜 인가 하면, 잃는 것이 그 만큼 많으니까요, 그런데 일반적으로는 마대에 넣은 채로 창고에 넣어요. 마대는 냄새가 대단히 강하고 기름을 엄청 포함하고 있어서, 냄새를 옮기고.
岡 : 붙어버리는군요. 커피 자체에.
川 : 그리고 환기성이 매우 좋아서, 습도의 영향도 받기 쉽고, 온도의 영향도 받기 쉬워요.
岡 : 수입하는 단계에서 여러 가지가 바뀌어 와 버린다는 것이군요.
川 : 그렇습니다. 대개, 일본에 오는 동안에, 적도를 넘는 사이 배 안 컨테이너 속은 60℃ 이상 되기 때문에, 거기서 열화 해 버립니다.
岡 : 아.. 그러면, 진짜 커피라는 것을 우리는 맛 볼 수 없다는 말입니까?
川 : 그렇습니다. 이 커피는 전부 공수 해 왔습니다.
岡 : 여기서, 오늘 밤, 맛 봐 버리면.. 다음 과정으로 부탁드립니다. 앗, 따뜻한 물을. 이건 몇 ℃입니까?
(따뜻한 물 따르는 소리)
川 : 지금, 이건, 바로 끓였습니다만, 조금, 옮겨서.. 포트로 옮기고, 약간 시간을 두고, 대개 85℃에서 90℃ 정도로 해서 내립니다.
岡 : “맛있는 커피는 90℃”라는 말을..저 대사로 한 적이 있어요.
川 : 아, 그렇습니까?
岡 : 예. 하하하, 저는요, 어쩐지, 커피를 좋아하는 역이 많았어요.
川 : 아~ 좋지 않나요?
岡 : 아~ 어쩐지, 커피를 좋아하는... 이번에 영화도 합니다만.
川 : 아, 그렇습니까?
岡 : 5월에 개봉합니다. 뭐, 계~속 커피콩을 가는 역할이에요... 우연히도.
川 : 앗, 그렇군요.
岡 : 계속 커피를, 집에서, 대부분이라고, 옆집 사람이, 그 커피 가는 소리를 듣고, 아~ 좋은 느낌, 같은. 『おと・な・り』라고 하는 영화입니다만...
川 : 아, 그렇습니까?
岡 : 조금말이에요, 홍보도 해가면서ㅋㅋㅋ 좋은 냄새! 이거, 그래도 느껴주셨으면 해요. 어쩐지, 모공에서 땀이 나는 것 같은, 뭐랄까, 진짜를... 냄새 맡고 있는 것 같은 냄새에요.
川 : 자, 지금부터 추출하는데, 먼저 뜸 들이기부터, 30초정도. 이때에 보셔야 할 것은 부풀어 오른 곳입니다.
岡 : 드립퍼네요. 아아, 섬세해..
川 : 여기, 부푼 곳을 봐 주세요.
岡 : 오! 대단해! 뭐라고 말해야 하지.. 거품같아요. 거품같은 게, 이렇게 후왓하고, 따뜻한 물을, 가루 위에 부은 단계에서 모~왓하고 거품같이 부풀어 오르네요.
川 : 이걸 종종 우리 가게의 손님들은 『마그마 같다』고..
岡 : 마그마 같아요. 진짜 마그마 같아 보입니다만,
川 : 이게 바로 샴페인 병에 들어있던 성과에요.
岡 : 이렇게나 다르다는 말이네요.
川 : 전혀 다릅니다.
岡 : 와~ 좋은 냄새!! 우와~ 좋은 냄새! 이거 텐션이 오르는데. 커피로 이렇게 텐션이 오를 거라고는 생각도 못했는데... 우왓! 대단해! 마그마 같아! 다시 따듯한 물을 부으면.
川 : 그렇다고 하는 것은, 한 알씩. 분쇄한 후에도, 한 알씩의 커피 조각에 탄산 카스가 충분히 차 있기 때문에 이렇게 거품이 이는 것입니다.
岡 : 이거, 탄산가스가 차 있기 때문입니까?
川 : 예
(드립퍼로부터 커피가 떨어지는 소리 )
岡 : 대단히 좋은 향이, 이거 냄새 맡아 보고 싶어지네요!
川 : 부디
岡 : 엄~청 좋네. 커피...
(컵에 커피를 따르는 소리)
岡 : 아! 드디어, 간신히 한 잔이! 이거 마셔도 될까요?
川 : 드세요, 드세요
岡 : 이거 말이에요, 우선은 색이 달라요. 왜일까... 커피색이라고 하는 것보다도, 뭐랄까.. 엷은 것과는 또 달라요. 어쩐지.. 호박색은 아니지만, 뭐라고 해야 하나.. 무슨 색이라고 하나요?
川 : 이른바, 이렇게 침전물 색이 아니니까
岡 : 침전물이 없다, 맞아맞아, 깨끗한. 상당히 깨끗한 색입니다만... 이거 잘 마시겠습니다.
(홀짝 홀짝.. 오카다군이 커피 마시는 소리)
岡 : 오~ 맛있다. 이건, 뭐랄까~ 아침에 마시고 싶어~
(홀짝)
岡 : 이거, 완전 달라!
（曲）
SEU JORGE 『BURGUESINHA』
岡 : 이거 어디 산이라고 했었죠?
川 : 과테말라입니다.
岡 : 과테말라...과테말라 가 보고 싶네요! 아하하하 모르겠네..
川 : 과테말라의 안티구아. 이건 신맛이 강한 커피에요. 그렇지만, 아마 지금까지 알아왔던 신맛과는 다를꺼라고 생각합니다.
岡 : 신맛. 다르네요. 그, 뭐랄까, 진한 맛과 쓴 맛...
川 : 바디(ボディー)가 있으니까
岡 : 바디가 있다. 그렇군요. 바디가 있어요. “바디가 있다”라는 말을 커피에 사용한 적은 없지만, 바디가 있네요.
川 : 또 하나의 특징으로는, 단맛을 나중에 느끼실 수 있지 않을까..
岡 : 예, 예
川 : 역시, 우리 커피의 특징은 처음에는 스무스하다가, 마신 후의 뒷맛에서, 신맛과 단맛을 느끼실 수 있는 것입니다.
岡 : 뭐랄까요, 이건 극상의 기분이에요. 뭐랄까, 궁전에 있는 것 같은.. 모르겠지만 그렇다고나 할까, 커피 한 잔으로 주위의 장소가 바뀌는 것 같은...
川 : 손님들 중에는, 『터무니없이 맛있는 물을 마신 것 같은 기분이다』라는 말을 하시기도 합니다.
岡 : 아- 커피와 다르네요. 커피지만, 지금까지 마시고 있었던 커피와 전혀 달라요.
川 : 이것이, 진짜 커피의 맛입니다. 그러니까, 특히, 나는 운 없게도 태어나서 처음으로 마신 커피가 터무니없이 맛이 없어서 커피가 싫어진 분이라면, 꼭 마셔 주셨으면 합니다. “이것이 커피의 맛이다”라고 말할 수 있는 것을요.
岡 : 어쩐지 빠지는 것 같은, 어쩐지 스읏- 하고 바람이, 바람이 빠지는 것 같아요. 그런게, 진한 맛과 차분함과 달콤함과... 뭐랄까, 입 속에서만이 아니라, 몸 전체에 퍼지는 것 같이 느껴져요. 후왓~
川 : 그렇네요. 그것과 또 하나, 잡다한 맛이 없는 것이 마음에 들 것이라고 생각합니다.
岡 : 순도가 높기 때문이려나...
川 : 자주 커피를 마신 후에 떪은 맛이 남아있는 경우가 있지요. 이것은, 어째서 잡다한 맛이 없는가라고 하면, 100% 익은 원두만 사용하기 때문입니다. 커피의 수확은 대개 100일정도 합니다만, 이 커피는 그 중 피크, 수확의 피크 가운데, 3일 동안 모은 커피입니다. 제~일 밀도 높은 것을, 수확했기 때문에.
岡 : 대단하네요, 이건... (홀짝)
（曲）
ALL SAINTS 『BLACK COFFEE』
오카다 준이치가 보내드리는 J-WAVE 『Growing Reed』 오늘밤에는 「커피의 진실을 가르쳐 주세요」라는 주제로 커피 전문가 일본 사스티나블 커피 협회 이사 카와시마 요시아키 씨에게 이야기를 듣고 있습니다.
岡 : 프로필을, 카와시마씨의 프로필을 봤더니, 이런... 어째서, 그렇게나 커피에 빠졌는지랄까..
川 : 빠졌습니까?
岡 : 예
川 : 저의 친가는 시즈오카에서 커피콩 볶는 가게를 합니다. 장남으로 태어나고, 사리분별이 생기고 나서부터 주변이 전부 커피뿐이었기 때문에, 놀이터도, 커피 마대가 쌓여있는 곳에서 놀았었고, 그러한 환경에서, 전 세계로부터 들어오는 커피 자루를 보면서, 언젠가 산지에 가 보고 싶다고 쭉 생각했었어요. 그리고 고등학교를 졸업했을 때, 마침, 대학에 진학할 예정이었지만 정말로 운 좋게 아버지의 지인이 살바도르에서 굉장한 사람이라, 그 쪽의 대학에 들어가게 되었습니다. 단지 저는, 커피 공부가 하고 싶었으니까, 어차피 가업을 이을 것 이라면, 재배부터 배우고 싶었습니다.
岡 : 하아~
川 : 그 당시, 커피 가게의 아들이라고 하는 것은, 커피테이스터라고 불리는, 이른바 와인으로 말하면, 소믈리에겠네요. 그 쪽으로 가는 사람들이 하나둘씩 나오기 시작했을 무렵이었던 것 같지만, 저는 그것보다도 더 앞의 재배부터 하고 싶어서, 그렇지만 엘살바도르는 머니까요, 당시 지금보다도 가는 것이 더 큰일이어서, 그 쪽으로 가 버리면, 부모님들의 눈에 미치지 않게 되니까, 일단 대학에 들어간다는 형태로 가서, 그리고 그 쪽의 연구소에 일방적으로 학생으로 들어갔습니다.
岡 : 아하~ 그래도 이 맛은 모르고 있을 때네요, 아직.
川 : 그때는 정말로, 그저 단순히, 재배 공부를 위해 간 것이기 때문에, 그리고, 장래에는 시즈오카의 친가를 이을 생각으로, 커피의 재배공부를 했습니다만, 실제로 재배 공부를 시작했더니 너무 재미있어서.
岡 : 어떤 게 그렇게 재미있었나요?
川 : 역시, 우선.. 이런 식으로 커피가 나오는지 조차 몰랐지 않습니까? 그래서, 그것이 재미있었고, 하나 더 좋았던 점은 제가 갔던 연구소가 그 당시 세계 3대 연구소라는..
岡 : 커피 중 에서..
川 : 예, 브라질, 콜롬비아, 엘살바도르가 제일 연구가 활발히 진행되고 있었어요. 그런데 전혀 그런 것도 모른채, 거기에 뛰어들어서는 소장실로 가서 『커피 공부를 시켜주세요』라고 했더니 쫓겨났습니다. 그래서 한 달간 소장실에 들어앉자, 소장님이 결국 단념해서..
岡 : 영화지 않습니까?
川 : 그래서 결국 단념하고, 저를 방으로 불러서, 전화를 걸어 젊은 농학박사를 불러 와 『이 일본인을 위해 2년간의 커리큘럼을 만들게』라고 해서, 저는 그 국립 연구소의 처음이자 마지막 학생이 되었습니다. 그래서, 맨투맨으로 2년간 빈틈없이 배울 수 있었습니다. 때문에 거기서 이미 완전 몰두해버려서, 이제 여기서 살자고, 결정했었습니다.
岡 : 하아~
川 : 그런데, 안타깝게도, 그 후 엘살바도르에 내전이 시작되어, 저의 신원인수인이었던 그 쪽의 굉장한 사람도 암살되고..
岡 : 자, 어떤 상황이었던 겁니까? 중남미지요?
川 : 맞아요.
岡 : 내전이 일어났을 때에, 계속 그곳에 있으면서..
川 : 그대로 있었습니다. 2년간의 커리큘럼이 끝나고 나서는, 연구원으로 받아주셔서.
岡 : 아~ 자, 그럼 총탄이 난무하는 가운데, 커피콩을 지킨다거나..
川 : 연구하고 있었습니다. 그때.. 저는.. 마지막, 커피의 질병 연구 팀에 들어가 있어서, 이때, 그러니까 지방이, 점점 산이 게릴라군에게 점령되서, 제 실험지역은 꽤 지방이었기 때문에, 거기에서 아침, 팀과 함께 나갈 때, 저만 소장님에게 불려가, 회의하러 나오라고 하셔서, 전 가지 않았습니다. 간 곳이 국립 연구소기 때문에, 차량 번호도 전부 국가 번호가 아니겠습니까?
岡 : 예
川 : 갔던 무리가 전부 게릴라군에게 잡혀서, 국가의 차라서 태워지고, 모두 살바도르 인이라 전쟁세를 빼앗기고, 전쟁세라는 것의 요점은 『우리의 혁명을 위해 기부해줘』라는 것으로, 모두 돈은 빼앗겼겠지만, 그래도 뭐 풀려났을 것입니다만, 만약 제가 갔더라면, 분명, 외국인이기 때문에 인질이 되었을 것입니다. 라고, 그렇기 때문에 소장님이 밖으로 보내지 않았었습니다.
岡 : 음~ 그럼 그 가운데 커피콩을.. 그러면, 탄환이 난무하는 가운데, 커피콩을 채집하거나 하는 일을 했었습니까?
川 : 예, 저, 기관총으로 총격당한적도 있어요.
岡 : 하하하~ 그런 상황에서, 돌아가려는 생각은 하지 않았습니까?
川 : 전혀, 생각해보지 않았습니다만, 드디어 수도대공방전이 일어나 70시간의 시가전이 있었습니다. 그.. 조금 전에, 혁명이 일어나, 더욱 더 위험해졌기 때문에, 1981년, 로스앤젤레스로 피난을 갔습니다. 그래서 로스앤젤레스에서, 타코스가게에서 타코스를 굽고 있었는데요.
岡 : 하하! 상당히 재미있는 인생이네요. 상당히 재미있지 않습니까?
川 : 그 때, 살바도르로 돌아갈 생각이었는데, 일본에 돌아왔더니, 이제 부모님에게 잡혀 나올 수 없게 되어버려서..
岡 : 아니아니, 그런 이야기가 아니잖아요. 거기까지 하고, 커피에.. 뭐랄까, 걸었던 인생 아닙니까?
川 : 예
岡 : 뭐가 있었던건가요? 커피에
川 : 그때는 역시, 아직 아마 그 당시는, 연구소 생활과 공부가 재미있어서 어쩔 줄 몰랐고, 또 라틴이라는 나라가 저에게 딱 맞았던 것 같아요.
岡 : 호~
川 : 벌써 초등학생 때부터, 저는, 라틴 음악이 좋아서, 라틴 음악 밖에 듣지 않았었고, 간다면 역시, 제 피부에 딱 맞는 사람들로, 그리고 벌써 완전히 『너는 살바도르인이다』라는 말까지 들었으니까
岡 : 인정받았군요!
川 : 예
岡 : 헤에~ 아니, 그... 왜.. 그럼 일본에 돌아가야겠다는 마음이 생겼습니까?
川 : 아니, 돌아간다고 한 것은, 그러니까.. 타코스 가게에서 일하고 있을 때, 일본의 커피회사가, 그 당시 아무도 커피 볶는 가게가 농원을 갖는 것에 대해 생각한 적이 없었던 시대입니다만, 그곳의 회사가 자메이카의 블루 마운틴 농원을 개발하고 싶어 했는데, 그 회사에 재배를 아는 사람이 없었기 때문에 창업자가 로스앤젤레스까지 저를 만나러 와서는 『우리 회사에 들어와, 자메이카에 가서, 농원 개발을 해 주지 않겠습니까?』라는 말을 들어서..
岡 : 으음~
川 : 그래도, 일단 거절했었어요. 저는 살바도르로 돌아가고 싶어서. 그런데 말이죠, 일단 돌아갔더니, 내전이 더 심해져 있었고, 저의 은사님도 나라를 나와 계셨고, 해서 그 일본 회사에 신세를 지게 되었습니다. 그리고 아마, 그 때 말했던 것은, 『나는, 재배 공부는 했지만, 농원 경영 공부는 하지 않았기 때문에, 갑자기 농원을 맡아도 자신이 없다』라는 것이었지만, 그 창업자가 칸사이 사람으로 『넌, 커피 기르는 걸 알고 있으니까, 나보다 진짜일 거 아냐』라는 말을 들었습니다.
岡 : 『괜찮아』라고
川 : 그래서 갔더니 갑자기 3개의 농원을 샀어요. 회사가. 그리고 1000에이커의 농원개발을 하게 돼서.. 거기서, 자메이카에서 농원을...
岡 : 그래서..
川 : 그리고, 그 후, 하와이로 전근을 가게 되어, 하와이 코나(ハワイ・コナ)를 개발하고, 그 사이 인도네시아를 개발 하고, 그리고 아프리카에서 멸종종의 발견이라든지, 또, 커피 산업을 부흥 시킨다거나, 하는 일을 쭈욱 해 오다가, 2003년에 입사하고 처음으로 본사 근무를 하게 되었습니다.
（曲）
BITTER:SWEET 『TROUBLE』
오카다 준이치의 안내로 보내드리고 있습니다. J-WAVE 『Growing Reed』 오늘 밤 게스트는 확실히, 커피 의 전문가, 세계의 여러 커피를 연구하고 계신 일본 사스티나블 커피 협회 이사 카와시마 요시아키 씨. 「커피의 진실을 가르쳐 주세요」 라는 주제로 이야기를 나누고 있습니다.
岡 : 뭐랄까, 세계의 커피를, 많이 조사하셨습니까? “환상의 부르봉 뽀앵뛰(Bourbon Pointu)의 부활” 이라든지, 『커피 헌터』라는 책을 내셨습니다만..
川 : 그것은, 지금으로부터 300년 전에, 인도양의 레위니온(Reunion) 섬, 당시 부르봉 섬이라고 했습니다만, 부르봉 왕조 때, 프랑스의 식민지였던 곳이에요. 거기에, 에티오피아에서 간 티피카(Typica)라는 품종이, 그 섬에서 돌연변이를 일으켜, 부르봉 종이 나왔다고 할 수 있죠.
岡 : 예~
川 : 지금 마시고 계신 것이, 부르봉 종입니다. 과테말라의.
岡 : 아~ 그럼 지금 환상을 마시고 있었어...
川 : 그런데, 부르봉 종에는, 보통의 부르봉과 또 하나, 부르봉 뽀앵뛰라는, 이 홀쭉한 콩(이 있습니다). 이건 카페인이 반 밖에 없는데다가, 매우 단맛이 강한 것으로, 무척 좋은 커피였습니다만, 생산성이 낮아, 당시엔 역시 품질보다 양이었기 때문에, 어느 사이엔가, 아무도 심지 않게 되어, 사라져 버렸습니다. 그래서 그 품종이 나온 것은 1700년대 초반 정도. 그리고 이미 도중에, 이미 사라져버려, 1999년 딱 10년전입니다... 전 그 섬까지 그 나무를 찾으러 갔었어요.
岡 : 예!
川 : 그런데, 이제 지금, 프랑스의 해외 현이 되었기 때문에, 더 이상 식민지가 아니라, 근대적인, 정말, 남프랑스의 리조트 같은 곳이라, 거기서 『커피를 찾으러 왔다』라고 말하면, 모두에게 비웃음을 당하며, 『커피 같은 건 없어』라는 말을 듣고, 이제 정말 커피 산업은 사라져버렸구나 했어요. 그래서 이제 단념하고 돌아가려고 했습니다만, 마지막으로 아무래도 단념하지 못하고 레위니온 현청의 농정국장까지 만나러 가서, 실은 이런 목적으로 왔다고 이야기 하면서, 그.. 살아온 이야기도 전부, 커피의 식물학적인 설명까지도 전부 했더니, 국장이 대단히 흥분해서, 그 섬 자체가 프랑스 해외 현입니다만, 실업률이 31%로 본국의 지원 없이 해 나갈 수 없는 섬이라는 겁니다. 그래서 그 국장이, 『3일간, 일을 취소하고, 함께 찾아주겠소』라고 말해줘서, 섬의 중심까지 계속 찾아, 최종적으로는, 28개를 찾아냈습니다.
岡 : 있었군요! 아직, 살아 남아있었네요.
川 : 그렇습니다. 그리고 기술 서포터를 해줬으면 좋겠다는 말을 듣고, 저는 그때 회사원이었기 때문에, 그때 2대째 사장님께 이 이야기를 했더니, 『꼭 하게』라는 말로 OK를 받고, 기술 서포터를 하게 되었습니다만, 단지, 역시, 돈이 들기 때문에.. 이미 커피도 없는 곳이고... 그런데 정말로 운 좋게도 프랑스 본국 정부가 100만유로, 그 당시 돈으로 2억 5000만엔을 개발금으로 내줘서, 90호의 농가와 함께, 그 종의 부활과 커피 산업 부흥 프로젝트를 했습니다.
岡 : 그래서...
川 : 그래서 2007년에 처음으로 수확한 200kg을 일본에 가져와, 전에 있던 회사에서 100g에 7350엔으로 팔았습니다만, 눈깜짝 할 사이에 품절되었어요.
岡 : 그렇네요. 환상의 커피였군요. 그럼, 부활시킨다거나 하는 것도, 하고 계신 거였네요.
川 : 아, 저는 그쪽.. 그러니까, 자기 회사를 만들기 전까지, 전 커피를 팔아 본 적이 없어요.
岡 : 헤에~ 자 그럼. 그렇다는 건, 세계의 커피 부활이라거나, 지킨다거나, 말하자면, 그게 그 나라의 부흥에도 도움이 되는 것 아닌가요?
川 : 그렇네요. 멸종종의 보전이라든지, 그리고 종의 연구에요. 그리고 재배 연구. 뭐, 그래서 회사 내에서 유명했어요. “한번도 커피를 판 적이 없는 남자”라고
岡 : 그래도, 세계 커피의, 커피 재배에 있어서의 문제점이라면, 무엇입니까?
川 : 문제점 말입니까? 역시 그건.. 지금 지구 환경이라고 생각 하는데, 커피는 지구 환경에 있어서 매우 좋은 파트너에요.
岡 : 그렇다고 하는 것은..
川 : 그렇다고 하는 것은, 예를 들어, 지금 숲을 다시 부활시키자 라든가, 원생림으로 되돌리자는 운동을 하고 있습니다만, 실제, 나무를 심어도, 현지 사람들은 먹고 살 수 없을 거에요. 그렇다는 것은, 나무가 자랄 때까지 30, 40년 가까이 걸리니까요. 그리고 환금작물이 없기 때문이죠. 그런데, 카카오와 커피는, 농작물 안에서도, 정말 얼마 안 되는, 음지에서 자라는 나무에요.
岡 : 예..
川 : 그렇다면, 저지대에 가서는 카카오, 고지대에 가서는, 숲을 되돌릴 때, 큰 나무와 함께 커피를 심으면, 그것이 환금작물이 되기 때문에, 현지 사람들은 그것으로 먹고 살 수 있는 것이지요. 그래서, 그러한 점을 말하고, 지금, 1990년대부터 여러 환경단체가 커피 프로그램을 만들기 시작했어요. 그러니까, 그 환경에 좋은 커피. 거기에는 여러 가지 엄격한 규칙이 있긴 하지만요, 그러니까, 그러한 환경에 좋은 커피. 예를 들어, 그러한 규칙이 정해진 곳에서는, 사용해도 괜찮은 농약도 정해져 있다거나, 또 예를 들어, 하천 보호라든지, 생물의 다양성을 보전한다는 것이, 메인 테마가 되어 퍼져 오는 것이 지요. 그러니까, 그런 커피를 적극적으로 선진국의 사람들이 마셔 준다면, 좀 더 좀 더 활동이 퍼져가겠죠.
岡 : 으음~ 다른 음료에는 없는 커피의 좋은 점이 뭘까, 생각해 보셨어요?
川 : 저.. 역설적입니다만, 커피는, 예를 들어 와인이나 차 같은 경우는 매우 정확한 정보를, 이미 여러분이 갖고 있지않습니까? 와인은 특히 그렇지만, 뭐, 차도 그렇네요. 예를 들어, 일본차(녹차)라면 일본에서 만들고, 일본에서 소비되는 것이지요. 와인도 그렇습니다만, 와인도 거의 선진국에서 만들어진 것을, 대부분 선진국에서 소비합니다만, 커피의 경우에는, 거의 도상국에서 만들어진 것을, 선진국에서 마십니다. 그러한 점에서 볼 때, 정말로 정확한 커피의 정보라는 것이 전해지지 않고 있어요.
岡 : 음~
川 : 그러니까 반대로, 지금부터 커피를 좋아하는 사람들이 더욱 더 새로운 발견이라든지, 새로운 것을 찾아낼 여유가 가득 있는 음료랍니다.
岡 : 호~
川 : 그러니까, 간단히 말해, 도시전설 같은 것이, 잔뜩 있어요. 커피에. 뭐, 저는 산지에 가서 그것을 보는 것만으로 웃어버리지만요.
岡 : 커피 전설 같은 것이 잔뜩 있다... 그 중에서 라고 말한다면, 뭐랄까.. 지금 추천하는 커피의 이름이 뭡니까?
川 : 아, 이것은 “ 그랑 크루 카페グラン クリュ カフェ Grand Cru Cafe」”로, 와인처럼 “그랑 크루” 특급밭에서 만들어진 커피라는 의미입니다.
岡 : “그랑 크루 카페”
川 : 농원 중에서도, 좋은 농원 중에서도, 특히 최고가 나오는, 특급밭이 있어요. 와인과 같습니다만, 그 밭을, 존재를 알고 있는 생산자가 있는가 하면, 전혀 모르고 있다가, 제가 찾아낸 생산자도 있습니다. 그리고 함께 만들어 온 것이, 이 커피입니다.
岡 : 음~ 왜 “카페”라는 이름을 붙인건가요?
川 : “그랑 크루” 자체가 프랑스어에요. 거기서, 뭐, “그랑 크루 카페”로, 프랑스어로 통일 시켰습니다만, 실제 설명서에 적혀 있는 것은 스페인어권 이야기 뿐이지만요.
岡 : 헤~ 뭐랄까, 카와시마씨에게 있어, 커피란 무엇입니까?
川 : 나의 인생 입니다.
（曲）
BROWN EYES 『WITH COFFE』
[대담이 끝난 후, 오카다군의 감상]
(카챠카챠 커피 기구를 정리하는 소리 속에서..)
자, 그렇다고 하는 것으로, 카와시마씨와 이야기를 나눠봤습니다만, 뭐라고 말하면 좋을까요... 재미있는 인생을 보내고 계시네요~
벌써.. 지금.. 주위에서 스탭 분들이 정리를 해 가면서.. 마지막 감상을 합니다만, 카와시마씨 재미있으세요. 뭐.. 총탄이 난무하는 가운데 커피를 따서, 커피 연구를 하고, 그래서 최고의 커피를 만들어냈다고... 진짜 환상의 커피를 부활시킨다거나, 그것을 마실 수 있게 되었으니까...
어쩐지, 제가 생각하는 커피는 역시, 최고의 사치라고 생각해요. 어쩐지.. 그.. 왜일까.. 아침에 한 잔. 저는, 역시.. (커피를) 내려주면 좋겠는데~ 랄까, 아침에 일어났을 때.. 『커피 마실래?』라면서, 내린 커피를 받으면, 그 이상의 행복은 없다고나 할까... 그런 가운데 이...
(커피를 내리는, 따뜻한 물 소리)
아, 지금 벌써 만들어 주고 계십니다만.. 스탭용이로군요.
꼭, “그랑 크루 카페” 이것으로 밖에 맛 볼 수 없는 것이기 때문에.. 꼭이요. 꼭, 마셔 봐 주셨으면 해요.
마지막으로 한 잔 만, 조금 마실 수 있을까요?
쪼금 마시고, 마무리 할까 합니다.
잘 마시겠습니다. 자 그럼..
(홀짝 홀짝)
맛있어.. 음.. 이거 진짜 맛있어!
분명, 여러분도.. 마시고 싶어졌겠죠?
（曲）
PHIL WOODS 『I'VE NEVER BEEN IN LOVE BEFORE』
[카와시마씨의 코멘트]
이야~ 솔직히 말해 정말 즐거웠어요. 정말로 “맛있다”는 얼굴을 하고 계셨고, 또 커피를 좋아한다고 들었기 때문에, 더욱 더, 그렇게 좋아하는 사람에게 칭찬 받을 수 있다는 것이, 정말로, 커피맨으로서 정말 기쁜 일이 아닐 수 없습니다.
커피는 역시 그, 완충재가 되기도 하고, 또 그.. 이야기 사이사이에, 커피의 화제라는 것은 끝이 없으니까, 뭐 그런 점에서, 여러 가지 경우에, 좋은 파트너가 되지 않을까 생각합니다.
▶ 게스트 / 그랑크루카페
▶ 홈페이지 : http://www.mi-cafeto.com
작년에 오카다군의 커피 취향이 궁금해 뒤지던 중 발견한 그로윙리드 커피 전문가 편!
파일이 없어서 징징거리는 저에게 나야수르님께서 파일을 보내주셨어요ㅠ_ㅠ
다시한번 감사드려요~
라디오를 듣고 레포를 쓸 실력이 못 돼서;; 그냥 저만 듣고 말았었는데.. 이번에 라디오 레포를 올려 준 사이트(http://grrepo19.blog14.fc2.com)를 찾았어요. 그래서.. 늘 그렇듯이 번역기를 돌려 말을 바꾼 정도의 수준이지만^^; 올려봅니다~
커피의 역사와 종류를 좀 더 다양하게 알았으면 좀 더 빨리 끝났을텐데ㅎㅎ 역시 아는게 힘이에요.. 모르는게 많으니까 그거 찾아보느라 시간이 좀 걸렸어요ㅎㅎ 그리고 로스팅 뭐 이렇게 쓸까하다 그냥 볶는 집ㅋㅋㅋ 말이 안되거나..그런부분은....부디....이해해 주세요....☞☜
커피의 향과 맛에 흥분하는 커피에 대해선 까다로운 그 남자....>_</// 그리고 이때가 마침 오토나리 개봉 쯤이라 중간에 민망해 하면서 홍보하는 오카다군이 참 귀여워요ㅋㅋㅋㅋㅋ그리고 저도 커피 엄청 좋아하는데.. 이거 듣고 있으면 그.. 환상의 커피가 맛 보고 싶어서 몸이 베베 꼬여요.. 어떤 맛일까?! 싸구려 인스턴트에 길들여진 입이지만ㅎㅎ
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